Lexikon
A
ABGANG auch Finale genannt. Geschmackseindruck, der nach dem Hinunterschlucken des Weins bleibt. Ein langer Abgang wird positiv gewertet.
ABSTICH auch Abzug genannt. Trennen des frisch vergorenen Weins von den Hefen (beim Weißwein) bzw. von den Schalen (beim Rotwein, auch ,,von der Maische abziehen" genannt) durch Umpumpen in ein anderes Fass. Ende des Gärungsprozesses.
ADSTRINGIEREND Geschmackseindruck bei jungen, im Gerbstoff aggressiven Rotweinen.
ALKOHOL entsteht während der Gärung durch Umwandlung des Zuckers im Most. Je nach Zuckeranteil schwankt der Alkoholgehalt des Weins zwischen 8,5 und 15 Volumenprozent.
ANNATA italienisch für Jahrgang. Auch Bezeichnung für einen jungen, schon im Jahr nach der Lese freigegebenen Wein. --> Joven
AOC, AC Appellation d'Origine contrôlée. Höchste französische Qualitätsstufe für Wein.
ÄPFELSÄURE hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei frischen Weißweinen geduldet, bei Weißweinen, die im Barrique ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen stets unerwünscht --> Malolaktische Gärung.
AROMA Geschmack des Weins. Während im Most zirka 100 verschiedene Aromastoffe gemessen wurden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.
ASSEMBLAGE Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein (zum Beispiel Champagner, Bordeaux) --> Cuvée.
AUFSPRITEN Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein. Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala, Banyuls.
AUSBAU Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen Behältnissen für die bessere Trinkreife.
AUSLESE deutsche Prädikatsstufe für meist süße oder edelsüße Weine mit 90 bis 100 Grad Öchsle, aber auch für ebenso hochgrädige, trockene Weine ohne 4 Botrytis.
B
BALTHAZAR Weinflasche mit 12 Liter Inhalt.
BARRIQUE kleines Eichenholzfass mit 225 Liter Inhalt, einst für Bordeauxweine entwickelt, heute in aller Weit verbreitet.
BEERENAUSLESE (BA) hochwertiger Wein, wird aus edelfaulen Beeren gewonnen, die teilweise einzeln aus der Traube geschnitten werden. Je nach Anbaugebiet differiert es zwischen 110 und 128 Grad Öchsle Mindestmostgewicht in Deutschland (Österreich: 138 Grad).
BLANC DE BLANCS nur aus weißen Trauben gekelterter Wein oder Champagner.
BLANC DE NOIRS Champagner aus blauen Trauben (Pinot Noir und/oder Pinot Meunier), weiß gekeltert.
BOTRYTIS CINEREA auch Edelfäule ein Schimmelpilz, erwünscht für Sauternes, aber auch Beeren- und Trockenbeerenauslesen.
BRUT französisch für trocken. Champagner darf max. 15 Gramm Restzucker pro Liter haben, -->Extra Brut.
BUKETT: Gesamtheit der Geruchseindrücke eines Weins.
C
CABINET seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten.
CHAPTALISIEREN auch Anreichern genannt. Hinzufügen von Zucker zum Most vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen. In einigen Ländern (wie Italien) verboten. Statt Zucker ist dort nur Traubenmostkonzentrat erlaubt.
CASSIS Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon
CAVA spanischer Schaumwein aus Katalonien.
CHAMPAGNERMETHODE, méthode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung méthode traditionelle oder méthode classique verwenden.
CHARTAWEIN Begriff für herben Rheingauer Riesling; er passt besonders gut zum Essen. Wurde vor über 20 Jahren kreiert und war gewissermaßen eine Vorstufe zum -->Ersten Gewächs der Region. Chartaweine, die auch ein ergänzendes Prädikat tragen können, werden wie die ersten Gewächse geprüft und sind recht zuverlässig in der Qualität.
CLARET die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Roséweine aus Bordeaux (Shakespeare, Richard II)
CHARMAT-METHODE Herstellung von Schaumwein in großen Druckbehältern aus Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche zweitvergoren wird.
CLASSIC Neuer, offizieller Begriff für deutsche Weine verschiedenster Rebsorten mit herber, aber durchaus fruchtiger Stilistik (Obergrenze 15 Gramm Restzucker pro Liter) und gemäßigtem Alkoholgehalt. Wer den Bergriff schon vor Einführung der gesetzlichen Regeln verwendete, darf noch bis 2010 jeden schlichten Wein als Classic bezeichnen.
CLOS französisch für 1. abgeschlossenen, meist von einer Mauer eingefassten Weinberg, 2. vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine Weinbergslage.
CRÉMANT Schaumwein mit weniger Kohlensäure als ein Champagner, vor allem aus dem Elsaß, von der Loire und aus dem Burgund.
CRU in Frankreich qualitativ herausragende Weinbergslage.
CUVÉE Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgänge --> Assemblage.
D
DC PFALZ Kürzel für Districtus Pfalz, ein Gütesiegel für regionstypische Weine. Die Mindestmostgewichte betragen für Riesling und Spätburgunder 75 Grad Öchsle und für Burgunder-Sorten 80 Grad. Das DC für diese geprüften Qualitätsweine, die erstmals mit dem Jahrgang 2004 auf den Markt kommen, steht auf einer silbernen Kapsel.
DEGORGIEREN Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschließt, wird gelöst Der Hefestopfen schießt aus der Flasche, der Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt.
DEKANTIEREN Umfüllen des Weins von der Flasche in eine Karaffe.
DEPOT Niederschlag frei schwebender Teile im Wein. Bei älteren Rotweinen bitter schmeckend, bei Weißweinen geschmack- und farblose Weinkristalle (Weinstein). Kein Weinfehler.
DO Denominación de Origen, kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine in Spanien.
DOC Denominazione di Origine Controllata, kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien.
DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita höchste Stufe der italienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti).
DOMAINE frz. für Weingut.
DOSAGE Aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus, gelegentlich auch aus süßem Branntwein (esprit de cognac). Wird Schaumweinen nach dem Degorgieren zur Abrundung des Geschmacks und zum Auffüllen zugegeben. Bestimmt den Süßegrad.
E
EDELZWICKER in den 70er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen Rebsorten gekeltert wird.
ERSTES GEWÄCHS Unter all den Gewächsen, die es in Deutschland mittlerweile gibt, ist das Erste Gewächs neben dem →Hochgewächs das einzige mit rechtlicher Basis. Das Erste Gewächs existiert nur im Rheingau. Es steht für Riesling und Spätburgunder aus Spitzenlagen. Der Höchstertrag liegt bei 850 Hektolitern pro Hektar, das Mostgewicht soll Spätlesequalität haben, aber eine Anreicherung ist – wie bei den anderen Gewächsen – zulässig. Die Vermarktung darf frühestens am 1. September im Jahr nach der Lese erfolgen. Bei der sensorischen Prüfung mangelt es noch an Strenge: Neben grandiosen Weinen gibt es viele mittelmäßige Erste Gewächse.
ERSTE LAGE Gesetzlich inoffizielle Bezeichnung für Weine aus dem Mosel-Saar-Ruwer. Die Winzer bestimmen aufgrund ihrer Erfahrung selbst, welche Fluren sie als Erste Lage auszeichnen. Möglich ist die ganze Geschmacksbandbreite von trocken bis edelsüß.
EISWEIN Weißwein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 8 Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepreßt worden sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In Deutschland muß ein Eiswein mindestens die Qualität einer Beerenauslese haben.
EIWEISS wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trübstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar. --> Schönen
ENTRAPPEN auch Abbeeren oder rebeln. Entfernen der Stiele (Kämme, Rappen) vor dem Pressen der Trauben.
ENTSÄUERN in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau --> Malolaktische Gärung.
ERTRAGSBEGRENZUNG Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.
EXTRA BRUT bezeichnet einen Champagner mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter, also sehr trocken.
EXTRAKTION bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut bei der Maischegärung.
F
FATTORIA ital. Weingut, landwirtschaftlicher Betrieb.
FEDERWEISSER teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich Sturm, in der Schweiz Sauser genannt.
FINESSE Feinheit eines Weins.
FIRN charakteristischer Alterston, den überlagerte oder auch falsch gelagerte - und deshalb frühzeitig gealterte - Weine annehmen.
FLASCHENGÄRUNG die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.
FLASCHENGRÖSSEN Magnum (1,5 l); Jeroboam (3 l); Rehoboam (4,5 l); Mathusalem (6 l); Salmanazar (9 l); Balthazar (12 l); Nabuchodonosor (15 l)
FRIZZANTE Ital. für einen leicht perlenden Schaumwein, der in der Flasche nur teilweise vergoren ist oder dem Kohlensäure zugesetzt wurde. Am bekanntesten sind Prosecco und Moscato d'Asti frizzante. Auch bei Freisa und Lambrusco üblich.
FUMÉ BLANC in Amerika Name für einen im Barrique ausgebauten Sauvignon blanc.
G
GÄRUNG Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd (auch alkoholische Gärung genannt).
GELATINE Weinzusatzstoff, mit dem Proteine aus dem Rotwein herausgeholt werden.
GOLDKAPSEL Betriebsinterner Hinweis auf besondere Qualität, meist bei edelsüßen Weinen, die versteigert werden.
GRAND CRU in Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünftrangige Grands crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen.
GRAND VIN frz. großer Wein, bezeichnet in Bordeaux den Hauptwein eines Château gegenüber dem Zweitwein.
GRAN RESERVA spanischer Rotwein, der sechs Jahre im Keller gereift ist, davon mindestens zwei Jahre im Holzfass.
GROSSES GEWÄCHS Verbandsinterne Bezeichnung für die Spitzenweine des Verbands der deutschen Prädikatsweingüter (VDP). Es gelten dieselben Kriterien wie für das Erste Gewächs, doch der Begriff ist gesetzlich nicht abgesichert. Die Flächenauswahl übernehmen die Betriebe selbst, eine Prüfung durch den VDP ist obligatorisch. Je nach Region sind unterschiedliche, stets klassische Sorten zugelassen. Die Weine sind geschmacklich trocken, können aber im Restzuckergehalt etwas über der gesetzlichen Obergrenze für trockenen Wein liegen. Daneben gibt es noch edelsüße Weine, die als Grosses Gewächs vermarktet werden können. Sämtliche Grossen Gewächse werden in Sonderflaschen mit einem speziellen Zeichen gefüllt.
H
HALBSTÜCK Bezeichnung für Holzfässer mit 600 Liter (Rheingau) oder 500 Liter Fassungsvermögen (Mosel).
HALBTROCKEN Geschmacksangabe für Weine mit einem Gehalt an Restzucker zwischen 10 und 18 Gramm pro Liter.
HART Wein mit unreifem, zu jungem Tannin.
HEFE sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über und bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol (Gärung). Wenn zuwenig Hefen im Most vorhanden sind, muß die Gärung mit Reinzuchthefen in Gang gesetzt werden.
HISTAMIN in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen kann.
HOCHGEWÄCHSE Seit knapp 20 Jahren eine Zusatzbezeichnung für Riesling, die bedeutungslos geworden ist. Steht für Wein, der im Mostgewicht etwas über der Untergrenze für normalen Qualitätswein liegt (kann auch angereichert sein).
HOLZGESCHMACK normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfass/Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen.
J
JEROBOAM Weinflasche mit 3 Liter Inhalt.
JOHANNISSBERG 1. im Schweizer Wallis erzeugter Weißwein aus Sylvanertrauben. 2. berühmtes Schloss im Rheingau mit ebenso berühmten Rieslingweinen.
Johannisberger Riesling ist in Kalifornien eine gebräuchliche Bezeichnung für die Rebsorte Weißer Riesling.
JOVEN span. jung, Bezeichnung für den jungen, schon im Jahr nach der Lese auf den Markt gebrachten Rotwein. --> Annata
K
KABINETT Die unterste Stufe für Prädikatswein, dessen Most nicht angereichert werden darf. Stand ursprünglich für einen leichten Wein (Mindestmostgewicht teilweise schon 67 Grad Öchsle, in südlicheren Regionen zwischen 76 und 85 Grad), doch weil der Alkoholgehalt nach oben nicht begrenzt ist, gibt es immer wieder Kabinett-Weine mit 13 und mehr Grad Alkohol.
KALTGÄRUNG vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
KERNIG Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.
KLASSIFIZIERTE LAGE VDP-interner Begriff, gewissermaßen ein Zweitwein, der weinrechtlich nicht erfasst ist. Der Ertrag ist auf 65 Hektoliter pro Hektar begrenzt, die Rebsorten und Lagen sind regional festgelegt. Selektive Lese und vollreifes Lesegut sind erwünscht, aber eine sensorische Kontrolle erfolgt nicht. Weine, die nicht diesen Kriterien entsprechen, können als Guts- oder Ortsweine ohne Angaben der Lage vermarktet werden.
KÖRPERREICH Eigenschaft eines extraktreichen Weins.
KOHLENDIOXYD (C02) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, still (Stillweine). In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein.
KOHLENSÄUREMAZERATION Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepresste, ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure enzymattisch vergoren. Typisch für den Beaujolais.
KORKEN Flaschenverschluss aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal, Spanien, auf Sardinien und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muss eine Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden.
KORKGESCHMACK unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton verantwortlich ist.
KRAUTIG Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.
KUPFERSULFAT Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich.
L
LANDWEIN (DEUTSCHLAND) Kategorie von Qualitätswein mit einem Mindestmostgewicht von nur 47 bis 55 Grad Öchsle (je nach Gebiet). Außer dem Anbaugebiet ist eine genauere Herkunftsangabe nicht zulässig. Der Begriff wird selten verwendet, auch weil solch schwachbrüstige Weine nur selten vorkommen.
M
MADERISIERT Ausdruck für Weine, die ihren Höhepunkt überschritten haben, oxydiert sind und dabei einen unfrischen, süßlichen, oft an Maggikraut erinnernden Duft verströmen.
MAGNUM Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.
MATHUSALEM Weinflasche mit 6 Liter Inhalt.
MAZERATION Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch.
MAISCHEGÄRUNG Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen. Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.
MALOLAKTISCHE GÄRUNG auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA), Umwandlung der aggressiven --> Äpfelsäure in die mildere Milchsäure.
MILCHSÄURE in Rot- und einigen Weißweinen vorhandene milde Säure, entsteht durch die --> malolaktische Gärung.
MILLÉSIME frz. für Jahrgang.
MINERALISCH Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling, Chenin blanc, einigen Weißburgundern und Chablis).
MOSTGEWICHT Maßeinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den potentiellen Alkohol des Weins. In Deutschland in Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen.
N
NABUCHODONOSOR Weinflasche mit 15 Liter Inhalt.
NASE Bezeichnung für das Bukett eines Weins. Bei Verkostungen eines der entscheidenden Merkmale zur Beurteilung.
NERVIG bezeichnet meist einen noch jungen, lebhaften, aber entwicklungsfähigen Weißwein mit rassiger Säure.
O
ÖNOLOGIE Wissenschaft vom Wein, umfasst sowohl Kellertechnik als auch den Weinbau.
ÖNOTHEK (italienisch enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt. Der Zweck Überblick, Vergleichsverkostung und/oder Verkauf
OXYDATION chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe, riecht und schmeckt maderisiert.
P
PASSITO ital. Ausdruck für aus luftgetrockneten Trauben erzeugten Wein (Vin Santo). vgl. mit dem Vin de Paille aus dem Jura (Frankreich)
PIÈCE im Burgund übliche Bezeichnung für ein Eichenholzfaß mit 228 Liter Inhalt.
PRÄDIKATSWEIN Nach dem Deutschen Weingesetz werden die Qualitätsweine in solche ohne und solche mit Prädikat unterteilt Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. Prädikatsweine dürfen grundsätzlich nicht angereichert, chaptalisiert, werden.
Q
QUALITÄTSWEIN höchste Kategorie der europäischen Weingesetzgebung. Festgelegt werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung, der Mindestalkoholgehalt.
QUINTA portugiesisch für Weingut.
R
R Immer häufigeres Zusatzmerkmal auf Etiketten, ohne rechtliche Basis. Steht meist als Ersatz für die in Deutschland bislang nicht zulässige Bezeichnung Reserve. Gelegentlich reihen Winzer noch ein zweites oder gar ein drittes R an, um eine besondere Wertigkeit zu demonstrieren (die aber ausschließlich auf der eigenen Einschätzung beruht).
REBLAUS etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Saftentzug und gallebildenden Speichel, den es beim Fressen absondert, schädigt.
REDUKTIV weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Verfahren, um spritzige, duft- und fruchtbetonte Weißweine zu erhalten. Gegenteil oxydativ.
REFRAKTOMETER Instrument zur Bestimmung des Mostgewichts der Beeren im Weinberg.
REHOBOAM Weinflasche mit 4,5 Liter Inhalt.
REINTÖNIG für die Traubensorte typischer Duft und Geschmack ohne Nebentöne.
RESERVA span. Bezeichnung für einen Wein, der erst im vierten Jahr nach der Lese in den Handel kommt.
RESTZUCKER unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Er macht den Wein mehr oder weniger süß. Restzucker darf auch dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in Deutschland in Form von Süßreserve, beim Champagner als Dosage.
RIED österreichische Bezeichnung für eine Einzellage.
RIPASSO traditionelles, in Italien (Valpolicella) gebräuchliches Verfahren, junge Rotweine auf der Maische eines hochwertigeren Weins nachzuvergären, um so den Wein zu verbessern.
RÜTTELN das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult oder maschinell. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später --> degorgieren zu können.
S
S Neue Bezeichnung für herben Steillagen-Riesling von Mosel-Saar-Ruwer. Es gibt Vorschriften für Ertrag und Mostgewicht, außerdem ist eine sensorische Kontrolle obligatorisch. Daneben benutzen Winzer in anderen Gebieten häufig das S für Weine, die sie selbst hoch einschätzen. Es kann, muss aber nicht, für Selection stehen.
SALMANAZAR Weinflasche mit 9 Liter Inhalt.
SCHILLERWEIN in Württemberg beliebter Roséwein, der durch Mischen von Rot- und Weißweinen entsteht.
SCHÖNEN Stabilisieren des Weins während der Fasslagerung mit Eiklar oder Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen.
SCHWEFEL wird dem Wein als schweflige Säure zugesetzt, um ihn vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen.
SELECTION Bezeichnung seit dem Jahrgang 2001 laut den Initiatoren in Weinbauverband und Weinwerbung einen Spitzenwein für anspruchsvolle Genießer. Langfristig soll die Selection die trockene Spätlese ablösen. Zugelassen sind überwiegend klassische Rebsorten. Im Geschmack gibt es eine Obergrenze von zwölf Gramm Restzucker pro Liter. Der Ertrag ist auf 60 Hektoliter pro Hektar begrenzt, das Mindestmostgewicht beträgt 90 Grad Öchsle beziehungsweise das einer Auslese (dafür reichen an Mosel-Saar-Ruwer schon 8 Grad). Selectionsparzellen werden behördlich überwacht und die Weine sensorisch geprüft. Allerdings haben Betriebe, die schon vor dem Jahrgang 2001 die damals noch frei verfügbaren Bezeichnungen nutzten, eine Übergangsfrist bis Ende 2010. Verbraucher sollten also darauf achten, ob das Etikett den offiziellen gesetzlichen Schriftzug trägt oder eine private Variante.
SÉLECTION DES GRAINS NOBLES hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Öchsle aus Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot gris.
SELECTION RHEINHESSEN Die rheinhessische Variante gibt es schon seit 1992, also neun Jahre länger als die bundesweite. Sie ist weitgehend Vorbild für die deutsche Selection – mit dem Unterschied, dass die Reben mindestens 15 Jahre alt sein müssen, die Erntemenge auf 55 Hektoliter pro Hektar begrenzt und die Prüfung noch etwas strenger ist.
SOLERA bei der Sherry-Produktion übliches Verfahren, den natürlichen Schwund im Fass eines alten Sherrys durch Sherry jüngerer Jahrgänge auszugleichen, so dass am Ende ein Jahrgangsverschnitt entsteht.
SOMMELIER Weinkellner.
SOMMERSCHNITT Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern.
SPÄTLESE Traditioneller Begriff der früher für eine späte Lese stand. Heute ist nur mehr das Mindestmostgewicht entscheidend (zwischen 76 bis 95 Grad Öchsle je nach Sorte und Region). Die Bezeichnung hat an Wertigkeit eingebüßt, weil zu viele einfache Weine mit diesem Prädikat auf den Markt kommen. In der Geschmacksrichtung gibt es keine Festlegung auf herb oder fruchtig.
SPRITZIG Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure.
SUR LIE frz. für auf der Hefe gelagert. Methode, um vor allem im Holzfaß ausgebauten Weißweinen mehr Extrakt und Komplexität zu geben.
SÜSSRESERVE geschwefelter Traubenmost, der Weinen zugesetzt werden kann, um sie zu süßen.
T
TAFELWEIN unterste und größte Kategorie europäischer Weine, an die geringe qualitative Anforderungen gestellt werden vin de table, vino da tavola.
TANNIN auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein jedoch in größeren Mengen. Das weichste Tannin liefert die Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein ab.
TASTEVIN Weinprobierschale.
TERROIR frz. Boden, bezeichnet das Zusammenspiel von Boden, Lage und Klima für die Prägung des Weins.
TRESTER ausgepreßte Schalen mit den Kernen. Wird als Brennstoff, organischer Dünger oder als Grundstoff für die Destillation von Tresterschnaps (Grappa, Marc) weiterverwendet.
TROCKEN Wein mit nicht mehr als 9 Gramm Restzucker pro Liter.
TROCKENBEERENAUSLESE (TBA) Konzentrierter, edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA kommen aus Deutschland, Elsaß und Österreich (Neusiedlersee). Auch Sauternes und Barsac aus dem Bordelais.
U
UMPUMPEN Bei der Maischegärung wird damit die Extraktion intensiviert. Dabei zieht man den gärenden Wein unten im Tank ab und gibt ihn mit einem Schlauch wieder oben auf den Tresterhut, so dass dieser umspült wird.
UNTERLAGSREBE Rebstamm mit Wurzelsystem, wegen ihrer Resistenz gegen die Reblaus meist amerikanischen Ursprungs.
V
VDP Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter. Freiwilliger Zusammenschluss von 184 deutschen Spitzen-Weingütern, die an sich selbst und ihre Weine höhere Qualitätsanforderungen stellen als das Weingesetz und die regionalen Weinbauverbände.
VENDANGE TARDIVE frz. Spätlese. Vor allem im Elsass gebräuchliche Bezeichnung für edelsüße Weine, die der Auslese in Deutschland vergleichbar sind.
VEREDELN Aufpfropfen eines Edelreises auf eine Unterlagsrebe.
VIEILLES VIGNES frz. alte Reben.
VIGNA VIGNETO ital. Weinberg.
VINO DA TAVOLA ital. Tafelwein. Bezeichnung für einfache, aber inzwischen auch für sehr hochwertige Weine, die nicht in die Kategorien des DOC passen.
VINIFIKATION Weinbereitung. Keltern der Trauben und Vergären des Mostes.
VINTAGE engl. Jahrgang.
W
WEINSÄURE Erwünschte, hochwertige Säure, die den größten Teil an der Gesamtsäure des Weins ausmacht, in kühlen, regnerischen Jahren jedoch im Geschmack von der harten Äpfelsäure dominiert werden kann.
WEINSTEIN kristalline Ablagerungen, die gelegentlich auf dem Flaschenboden zu finden sind. Dabei handelt es sich um Ablagerungen der Weinsäure, die sich im Jungwein, vor allem aber im Laufe des Alterungsprozesses bilden können. Kein Weinfehler, beeinträchtigt auch nicht den Geschmack.
WEISSHERBST in Deutschland Bezeichnung für einen Rosé aus einer einzigen Rotweinsorte.
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Zitat |
Champagner ist an sich ein großer Wein, der nicht nur fröhliche Stimmung bei einer Hochzeit schafft oder bei einer Schiffstaufe am Bug aufschäumt, er ist ein Getränk, das man um seiner selbst willen schätzen und genießen sollte.
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